La levadura estrella de la Patagonia fue declarada de interés por el Senado

El Honorable Senado de la Nación declaró de interés “el descubrimiento y descripción de la nueva especie de levadura Saccharomyces eubayanus que habita los bosques andino-patagónicos argentinos y que es progenitora de la levadura lager, principal insumo de la industria cervecera mundial; y las implicancias relacionadas con la producción de una cerveza 100% Argentina”.

De esta forma, la cámara alta del Congreso de la Nación Argentina, distinguió el descubrimiento que hizo el doctor Diego Libkind -investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y de la Universidad Nacional del Comahue (UNCOMA)- junto a expertos de Argentina, Portugal y Estado Unidos. La investigación fue publicada en 2011 en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

El doctor Libkind, actualmente director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCOMA) de Bariloche, explicó que cuando estaba realizando su tesis doctoral, allá por el año 2004, estaba en contacto con un grupo de Portugal liderado por el doctor Jose Paula Sampaio, el cual estaba trabajando con levaduras del género Saccharomyces, las levaduras más relevantes en biotecnología, en bosques del hemisferio norte. “Por entonces me sugirió extender esas investigaciones al hemisferio sur. No era mi área pero abrí una nueva línea en el laboratorio relacionada con levaduras fermentadoras en los bosques de la Patagonia”.

De esta manera, el doctor Libkind junto a sus colegas comenzaron a buscar rastros de levaduras que pudieran fermentar, es decir, que pudieran transformar los azúcares en alcohol. “Nos sorprendimos porque enseguida comenzaron a parecer levaduras interesantes, adaptadas al frío. Las investigamos a nivel genético para identificarlas y nos dimos cuenta que no sólo eran buenas fermentando a bajas temperaturas sino que también su genética indicaba que se trataba de la madre de la levadura lager, la cual hoy se utiliza para hacer cerca del 95% de la cerveza a nivel mundial. Esta levadura es un híbrido de la fusión de dos especies, una de ellas no se conocía su origen y eso es lo que descubrimos nosotros en la Patagonia Argentina”, enfatizó Libkind.

Este hallazgo propició el acercamiento del IPATEC con el sector cervecero a nivel mundial, pero en particular con el por entonces aún incipiente pero promisorio sector de las cervezas artesanales de Bariloche. Allí inicio un fructífero proceso de interacción en el que se fueron sucediendo diversas instancias de vinculación entre el CONICET y los productores cerveceros, como Servicios Tecnológicos de Alto Nivel (STAN), capacitaciones, asesorías, convenios de asistencia técnica, licencia de levaduras, proyectos conjuntos de I+D con productores de cerveza y de lúpulo.

Así, el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del IPATEC fue respondiendo a distintas necesidades tecnológicas del sector cervecero y a otros aspectos de su cadena de valor (como la calidad del lúpulo), con el objeto de aportar a la mejora de la calidad, generar valor agregado y fomentar la diferenciación productiva.

En abril pasado, se llevó a cabo el evento “Ciencia y Cerveza” en las ciudades de Buenos Aires y Bariloche, donde se presentó la primera cerveza 100% argentina compuesta por productos íntegramente nacionales: cebada argentina, lúpulo patagónico, agua de deshielo de glaciares patagónicos y la estrella principal, la levadura Saccharomyces eubayanus. Cinco cerveceras de la Asociación de Cervecerías Artesanales de Bariloche de la región trabajaron junto a Diego Libkind y su equipo para desarrollar variantes de esta nueva cerveza artesanal.

En la actualidad este grupo de catorce investigadores, becarios y personal de apoyo del CONICET, liderados por el doctor Libkind, desarrolla sus actividades en un laboratorio de 40m2 y trabaja en vistas de concretar su anhelado proyecto de 700 m2, el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera, lo que será el primer centro del país especializado en ciencia y tecnología de la cerveza y su cadena de valor.