Institutos del CONICET y cervecerías artesanales hacen sinergia a través de acciones I+D

La unión de la ciencia y la cerveza vino para quedarse. Así lo entiende el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET UNCo) de Bariloche: desde 2017 que su ciclo “Ciencia y Cerveza” no deja de crecer en cantidad de cursos brindados y productores participantes.

Este año -además de continuar con su ciclo itinerante- el IPATEC lanza un innovador proyecto junto al Instituto de Fisiología Biología Molecular y Neurociencias (IFIBYNE, CONICET-UBA) y cervecerías locales de Bariloche (Manush y Wesley Brewery) y Buenos Aires (Bierhaus): estudiarán en conjunto cómo evolucionan las levaduras cerveceras a través de su utilización a escala industrial.

Para el Dr. Diego Libkind -Investigador Independiente del CONICET y actual director del IPATEC-  "no existen muchos estudios de este tipo a escala. Se trata de una nueva oportunidad de sinergia público-privada en la que los científicos construimos conocimiento sobre el proceso de domesticación en fábrica de las levaduras cerveceras, y los productores se llevan información práctica de hasta cuantas veces pueden re-utilizar su levadura sin que cambie genéticamente, a la vez que se obtienen cepas mejoradas y/o al menos distintas para diferenciarse".

Por su parte, el Dr. Pablo Aguilar -Investigador Independiente del CONICET en el IFIBYNE- señaló que este proyecto de investigación y desarrollo “representa un gran desafío en el que podemos aportar nuestra experiencia en biología celular y genética molecular de levaduras y, a su vez, aprender de levaduras industriales. Esperamos fortalecer este trabajo en red vinculado a la industria cervecera".

A su vez, el socio y responsable de producción de Cervecería Bierhaus, Jose Bini, expresó: "Estamos muy contentos de formar parte de este proyecto, la posibilidad de colaborar con el CONICET es una oportunidad única. El objetivo máximo sería lograr una cepa propia adaptada a nuestras cervezas, permitiéndonos así obtener fermentaciones más eficientes y con un perfil sensorial único. Independientemente del resultado, van a ser meses de mucho aprendizaje".

También, uno de los socios de Cervecería Manush, Martin García, señaló que se trata de una experiencia “muy distinta a las que veníamos emprendiendo. Esta vez, vamos a buscar un cambio en nuestro actor principal -la levadura- sin saber cuáles serán los resultados finales. Cada paso que demos será todo un descubrimiento para nosotros”.

Finalmente, el encargado de producción de Wesley Brewery, Santiago Wesley, indicó que el proyecto es muy original dado que se pretende descubrir nuevas propiedades partiendo de diferentes cepas. “El objetivo es ir desarrollando una cepa que nos guste y ver cómo se comporta la levadura en las nuevas generaciones. La expectativa de la cervecería es lograr una cepa de la casa, que sea inconfundible con nuestro estilo¨, concluyó.

Sobre el proyecto

 El mismo apunta a determinar las bases genéticas del proceso tradicional de generación de nuevas cepas cerveceras, su descubrimiento y selección dentro de una fábrica. Durante la producción de cerveza, la reutilización continua y debidamente orientada de la misma cepa de levadura puede dar lugar a la selección de subpoblaciones que otorgan nuevos sabores y aromas a la cerveza producida. Estas subpoblaciones, a su vez, pueden ser enriquecidas y seleccionadas constituyendo una población pura y, en consecuencia, una nueva cepa "de la casa" lo que produce la diferenciación del productor.

A través del seguimiento continuo del genoma de la cepa original -durante las sucesivas rondas de reutilización- se pretende tener un mapa dinámico de los cambios genéticos que van sufriendo las poblaciones de levaduras a medida que se generan nuevas cepas cerveceras.

Los resultados de los estudios que se obtengan permitirán comprender de manera más racional los mecanismos de selección artificial que se producen tradicionalmente en la industria cervecera, establecer protocolos de re-utilización para productores y seleccionar variantes nuevas de levaduras cerveceras para posibilitar la diferenciación productiva de las cervecerías participantes.

Para la concreción del trabajo, se utilizarán levaduras cerveceras tradicionales, pero para el caso de las cervecerías barilochenses, también se incluirá a la levadura Saccharomyces eubayanus, madre de la levadura Lager, descubierta por el equipo del IPATEC en los bosques andino patagónicos de la provincia de Rio Negro y transferida a productores locales.

A su vez, se iniciarán estudios de genómica comparativa para determinar los cambios genéticos que sufren las levaduras cerveceras cuando son re-utilizadas durante el proceso de elaboración de cerveza. Para este trabajo puntual se contará con la colaboración de Maitreya Duham, una especialista en la temática que desarrolla su investigación en la Universidad de Washington.

Para más información sobre el proyecto contactarse al mail: contacto.ipatec@comahue-conicet.gob.ar

IPATEC: https://ipatec.conicet.gov.ar/

IFIBYNE: http://www.ifibyne.fcen.uba.ar/new/