Euby®: la levadura que se halló en Bariloche, estuvo presente en PINTA BARILOCHE

Este año se estrenaron diversas actividades en la segunda edición de la Fiesta de la cerveza Artesanal, PINTA Bariloche, el pasado mes de febrero, evento organizado por la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB). Entre las nuevas propuestas hubo charlas temáticas, espacios de arte, muralismo y un Desafío Salvaje propuesto por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCo).

En esta edición se recibieron muchos más visitantes que el año anterior, en parte, porque cada vez más la cerveza artesanal de calidad de la región logró consolidarse como un producto auténtico y cuidado. Los expertos en el mundo artesanal saben que PINTA Bariloche es una celebración y propicia el encuentro con amigos, allí los cerveceros comparten con el público sus experiencias y se animan a demostrar sus mejores estilos y cervezas experimentales para el deleite de todos los presentes.

El Desafío Salvaje fue una actividad muy particular que invitó al público a desafiar sus sentidos para descubrir y hallar entre dos cervezas distintas aquella que contenía a Euby® la levadura hallada en la Patagonia. Para este juego se presentó un estilo Pilsen lager realizado con la levadura patagónica, que contiene unas características especiales, las que se pueden resumir en un marcado componente especiado, alta tomabilidad, típico de las cervezas lager, equilibrada de notas salvajes acompañada de tonos frutales.

Su descubrimiento se hizo público cuando en el año 2011, el doctor Diego Libkind, Investigador del CONICET y actual Director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC CONICET UNCo) publicó un artículo en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), junto a investigadores de Portugal y de Estados Unidos sobre el descubrimiento de una nueva especie de levadura proveniente de los bosques Andino patagónicos de Argentina, a la que denominó Saccharomyces eubayanus (más recientemete re bautizada: Euby®). Euby es la madre de la levadura Lager con la cual se fabrica el 95% de la cerveza del mundo.

Esta levadura se descubrió inicialmente en la superficie del hongo nativo Llao-llao, también conocido con el nombre Pan del indio. El hongo solo crece en troncos y ramas de algunas especies nativas como el cohiue, lenga, ñire, y en primavera produce unas estructuras redondas amarillas que naturalmente contienen azúcares, y que por lo tanto son un buen hábitat para las levaduras. Los pueblos originarios consumían los llao-llao directamente o los empleaban para producir una bebida fermentada conocida genéricamente como chicha y que era parte de sus rituales. Dicha costumbre se perdió hoy en día siendo reemplazada por la chicha de manzana.

Parte del trabajo de los científicos consistió en tomar muestras en distintos bosques, desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego, donde predominan las lengas, coihues y otros árboles que solo crecen en la Patagonia. Luego sus investigaciones permitieron determinar que la levadura Euby® es nativa de la región andino-patagónica por presentar la mayor abundancia y diversidad respecto del resto del mundo. Bariloche fue donde se descubrió este eslabón perdido, lo que generó un interés entre los cerveceros de todo el mundo, tanto industriales como artesanales, quienes querían conocer el potencial de la nueva levadura salvaje para hacer cerveza. Fue a partir de esta necesidad que el CONICET, la Universidad Nacional del Comahue y la Secretaria de Ambiente de la Provincia de Rio Negro concretaron en 2018 una transferencia efectiva con la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB) para producir cerveza artesanal con la levadura Euby®, iniciando lo que hoy se conoce como el proyecto “Cerveza Patagonia Salvaje”. En PINTA BARILOCHE fueron tres las cervecerías que ofrecieron una edición especial con Euby®, ellas son Konna, Duham y Awka.

Konna hizo una cerveza con Euby® con una concentración alcohólica de 4.18% ABV, un color claro de 3.79 SRM y amargor de 22.5 IBUS. Se logró que el papel predominante de la cerveza lo tenga la levadura salvaje, y también se buscó que las otras materias primas acompañen a los sabores y aromas derivados de la levadura. Duham hizo con Euby para esta oportunidad una pampeana dorada (bautizada como dorada salvaje), ligera, cítrica y refrescante. El aroma especiado típico de la levadura salvaje combinado y balanceado con los otros ingredientes, más el agregado de lúpulos cítricos hicieron de esta degustación una experiencia única y exclusiva. Contenía 5.0% de alcohol, SRM 4 e IBUs 22.

Awka en conjunto con el INTA, IPATEC, Cerveceros de la ACAB, La Alazana, y Lúpulos Patagónicos hicieron una cerveza con Euby® Pilsen Lager con todos los ingredientes originarios de la Patagonia Argentina. Se trató de una cerveza 95% malta Pilsen, y la cebada es una variedad del INTA producida en Chubut y Río Negro, malteada en La Alazana y 5% de trigo malteado de la zona. De muy alta tomabilidad y de aroma picante típico de la levadura salvaje. La semilla de cebada fue de la variedad Explorer sembrada en Trevelin en el establecimiento a cargo de Néstor Serenelli.

La mayoría de los que se animaron al Desafío Salvaje pudieron detectar la levadura Euby® y fueron premiados con otros estilos que ofrecieron las cervecerías Bachman, Bernabé, Wesley, Duham, Awka, Konna, y La Cruz quienes acompañaron la propuesta lúdica.