Nuevo estudio demuestra que los lúpulos producidos en la Patagonia son de nivel internacional

El lúpulo se cultiva comercialmente en Argentina desde mitad del siglo XX, sin embargo ha tomado preponderancia en la última década debido a una mayor demanda del sector cervecero artesanal. Su cultivo y procesamiento requieren de ciertas condiciones especiales, como la latitud y una excelente mano de obra de cuide de su cultivo, secado y peletizado de modo de preservar las cualidades de sus componentes. La Comarca Andina, reúne estas condiciones y es donde se concentra la mayor parte de la producción del país; a razón de 120 ha de las 160 ha cultivadas en total en Argentina. Desde el 2014 se proporciona apoyo a los productores de lúpulo, desde el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) perteneciente al IPATEC (CONICET-UNCO), quien mantiene una consolidada relación con el sector cervecero desde hace más de 9 años.

El apoyo que se brinda a los productores desde el CRELTEC involucra servicios de análisis de alfa y beta ácidos, que son los componentes principales responsables de impartir amargor en la cerveza; así como análisis de aceites esenciales, los que otorgan aroma y flavor en la cerveza, estos últimos en colaboración con el IQUIMEFA. Además se realizan ensayos de estabilidad de los productos; y también estudios genéticos de variedades nuevas. Como resultado de estos análisis y colaboración, fue posible la primera exportación Argentina de lúpulo en 2015.

Recientemente salió publicado en la revista Brewing Science un trabajo elaborado por IPATEC en conjunto con otros institutos de CONICET y Universidades Nacionales en el que se describe la primer caracterización de las dos variedades de mayor producción en la Comarca Andina: Cascade y Nugget. El objetivo del trabajo fue la caracterización de los componentes principales de ambos lúpulos, tanto en conos secos como en pellets, a fin de evaluar su calidad y compararlos con los que se cultivan en las principales zonas de producción del mundo como EEUU y Alemania. Ya se han reportado efectos del terroir en la producción de estas variedades incluso dentro de diferentes estados lupuleros en EEUU, mayor productor de lúpulo a nivel mundial. El trabajo demuestra que estas variedades en Patagonia poseen valores de alfa y beta ácidos dentro del rango reportado en las grandes zonas de producción mundial. En cuanto a la variedad Cascade patagónica se destaca por sus altos valores de alfa (cercano a 9%) y por su elevada relación alfa/beta (1,5). Los valores de HSI (Hop Storage Index), fueron menores a 0,25; tanto en conos como en pellets en ambas variedades, indicando una alta frescura de las muestras. Esto lleva al equipo a inferir que el procesamiento y la manipulación del cultivo en Argentina es adecuado para los estándares internacionales.

En cuanto al análisis del contenido de los aceites esenciales, mostró ser similar a lo reportado en otras regiones, siendo el Nugget el de mayor producción (1% y 1,9% v/p Cascade y Nugget respectivamente). En cuanto a los principales compuestos volátiles, ambos lúpulos poseen un alto contenido de mirceno (mayor al 50%), con relaciones características de humuleno/cariofileno para estas variedades y un alto contenido de farneseno en el caso de Cascade, típico de esta variedad. El geraniol, característico del Cascade americano, y responsable en parte del perfil de aroma cítrico que puede impartir en las cervezas; se presentó en muy baja cantidad en el Cascade Patagónico; que sin embargo presenta mayores contenidos de ésteres de geraniol.

La publicación fue posible por el trabajo colaborativo entre diferentes instituciones científicas como el personal de IPATEC Dra. A Trochine, Lic. J Burini, Tec. L Cavallini, Dr. D Libkind, personal de INIBIOMA Dra. G Reiner, personal de IQUIMEFA Dra. C van Baren, Lic. P Di Leo Lira, Dra. D Retta, Dr. A Bandoni, personal de LIPAM-UNSJB Dra. SB González, Dr. B Gastaldi, Lic. FM Silva Sofrás; y la colaboración especial del productor local Claudio Leibrecht quien aportó las muestras estudiadas y datos del cultivo y procesamiento. Futuros estudios apuntan a elucidar la genética de estas variedades; y conocer cuáles son los efectos que estos perfiles característicos pueden aportar diferencialmente a la cerveza en comparación con los lúpulos de otras regiones.

El artículo puede verse en el siguiente link de la revista https://www.brewingscience.de/index.php?tpl=table_of_contents&year=2020&edition=0007%252F0008&article=92770

Más sobre los servicios que el Ipatec brinda al sector cervecero pueden verse aquí https://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?keywords=&id=26054&inst=yes&ofertas=yes

Contacto: Martin Ducos <mducos@comahue-conicet.gob.ar>

La publicación puede leerse aquí Chemical characterization of the two major hop varieties produced in Patagonia (Argentina) for the brewing industry.

Por IPATEC.