21/11/2016 | DIARIO RIO NEGRO
La levadura, una estrella patagónica
NOTICIA. Investigadores locales lograron aislar especies de alta calidad que se usan en cervezas y vinos. Buscan reemplazar con ellas a las variedades
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La semana pasada se realizó el II Simposio Patagónico de Bioeconomía “Patagonia: Integración para la Acción” que profundizó en tres ejes fundamentales: energías renovables, territorios inteligentes y alimentos. En este último segmento, las levaduras se presentaron como opción de sello patagónico para las bebidas más selectas.

Tanto en la elaboración de vinos como en las cervezas regionales, las levaduras que se usan se importan. Es por eso, que investigadores del Conicet y de la UNC estudian desde hace años la manera de que el ambiente patagónico impregne los brindis.

En cervezas, Diego Libkind, investigador del Conicet y responsable del MABBLev, encabezó el último descubrimiento más importante en levaduras cerveceras a nivel mundial. Logró aislar en los bosques Andino-Patagónicos la levadura que dio origen a la Lager. “Con esta levadura se hace el 95% de la cerveza rubia (la más comercial) a nivel mundial. Es resultado de la fusión de dos especies. Se sabía de donde venía una, pero no la otra y la descubrimos acá, en el fin del mundo”, dijo Libkind.

Las levaduras que se usan son importadas y con estas levaduras se busca generar cervezas locales con identidad regional. “Tenemos una oportunidad única”, señaló, y agregó que se encuentran asociados con productores locales y confían en que será un producto sin comparación: con lúpulo, cebaba, levadura patagónicos y agua de cordillera.

En las bodegas

En vinos, un equipo del Probien, el Conicet y UNC, desde el ‘93 trabaja el relevar la población de levaduras indígenas del terroir vitivínicola patagónico para mejorar las características de los vinos regionales.

La investigadora Adriana Caballero contó que empezaron los estudios con la historia vitivinícola de Neuquén. “Seleccionamos levaduras para vinos tintos y jóvenes: malbec y pinot noir. Hicimos pruebas de concepto y ya tendríamos el protocolo aprobado”, dijo y aseguró que la levadura tiene impacto en el color y en el aroma.

“Fueron vinos elegidos por el público consumidor. Las propiedades funcionan y los vinos tienen mejor calidad que los elaborados con una levadura francesa, que es la que se usa en la zona”, relató Caballero.

Ellos, a través de la universidad, también firmaron un convenio con una empresa joven de la región: Pura Frutta. La idea es empezar a desarrollar la producción de biomasa de levaduras para vinos, usando el bagaso de manzana. “A futuro podemos producir no solo levaduras para vino, si no también en otros procesos industriales”, concluyó Caballero.

“Con esta levadura que conseguimos en los bosques patagónicos se hace el 95 por ciento de la cerveza rubia a nivel mundial”.
Diego Libkind, investigador del Conicet y especialista en el tema.
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