Lanzamiento del libro: Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura, en el que investigadores de IPATEC participan

La producción editorial conjunta entre Instituto Danone del Cono Sur y Editores Académicos, tuvo una presentación virtual el pasado 24 de septiembre, en la que participaron Gabriel Vinderola, docente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral e investigador del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-UNL/Conicet), Ricardo Weill representante de Danone, quien tiene una amplia trayectoria en la industria láctea argentina, siendo quien introdujo por primera vez un probiótico a un yogur en la década de los 90, y Alejandro Ferrari, editor literario.

El libro cuya distribución es gratuita, cuenta con el prólogo de Jorge Reinheimer. Estuvieron presentes en el lanzamiento autoridades del FIQ y UNL, y Diego Liberti; director actual del Instituto Danone como también los autores del libro entre quienes se encuentran los doctores Lucía Álvarez y Diego Libkind ambos integrantes de IPATEC (UNCo - Conicet).

El link para la descarga gratuita del Libro es: http://www.fiq.unl.edu.ar/pages/institucional/producciones-editoriales.php

Sobre la temática abordada en el libro por integrantes de IPATEC: Levaduras en cerveza y panificados, aportes desde la Patagonia Argentina.

Los alimentos fermentados son una de las temáticas que el Ipatec estudia habitualmente. Es por ello que los editores del Libro han invitado a Lucía y a Diego a plasmar en un capítulo, su experiencia para completar con sus aportes los conocimientos que a lo largo de sus páginas allí se presentan.

La cerveza y el pan son de los alimentos fermentados más antiguos y más consumidos. La fermentación de estos alimentos es llevada a cabo por hongos microscópicos denominados levaduras que han sufrido una fuerte domesticación como resultado de cientos de años de asociación a dichos procesos fermentativos. Las levaduras en el proceso producen gas carbónico y alcohol a partir de los azúcares presentes en los cereales, pero también son responsables de gran parte del aroma y sabor del producto terminado. Las materias primas para elaborar pan son cereal molido (usualmente harina de trigo), agua y levaduras y, en algunos casos, también bacterias fermentadoras. Pueden agregarse otros ingredientes como materia grasa, sal, miel, frutas, semillas, frutos secos. El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso no automatizado, con bajos niveles de tecnificación. En cambio, el pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para pancho, hamburguesas y otros), fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas. Por su parte, la cerveza se fabrica con agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Las cervezas “ale” son fermentadas a temperatura ambiente por cepas de S. cerevisiae. Estas cervezas son las más antiguas y las que tienen más variedad de aromas y sabores y han alcanzado una gran popularidad a partir de la expansión del mercado artesanal. Por el contrario, las cervezas “lager” se fermentan a temperaturas bajas (5-15°C) y fueron desarrolladas más recientemente en el siglo XV. Las cervezas lager corresponden a las cervezas industriales y representan el 95% del mercado mundial. Estas cervezas son fermentadas con S. pastorianus, una levadura bien adaptada a temperaturas frías debido a que se trata de una levadura híbrida, siendo sus parentales una cepa ale de S. cerevisiae y una levadura salvaje criotolerante que fue recientemente descubierta por científicos en los ambientes naturales de la Patagonia Argentina y bautizada Saccharomyces eubayanus o EUBY®. Su transferencia a la industria y su empleo para fabricar cervezas novedosas donde predominan notas especiadas y clavo de olor, representó la oportunidad para elaborar por primera vez cervezas 100% argentinas. Actualmente se está estudiando el uso de esta levadura nativa en panificados, poniendo en valor el uso de microorganismos nativos no convencionales para elaborar alimentos fermentados con identidad regional, aportando mayor agregado de valor y oportunidades de diferenciación productiva.

Por María Fernanda Domínguez

Divulgadora Científica del CONICET