Caracterización de contaminantes microbianos: el primer paso para mejorar la calidad de las cervezas artesanales

Este trabajo se enfocó en las levaduras salvajes que alteran organolépticamente las cervezas artesanales. Las levaduras son un ingrediente esencial para la producción de cerveza, pero en ocasiones existen otros microorganismos como bacterias y otras levaduras (denominadas levaduras salvajes) que pueden alterar los sabores y aromas esperados, es decir, que afectan negativamente la calidad del producto y su estabilidad. Una de las prioridades del cervecero es lograr que la levadura que él o ella eligió, sea la única que lleve adelante el proceso de fermentación, y esto, a escala artesanal es un desafío. En primer lugar, porque las numerosas fábricas de cerveza artesanal (en toda la Patagonia al menos hay 230, y en el país más de 1000) sin dudas representan un motor económico muy importante en muchos puntos del país, y al mismo tiempo son muy heterogéneas en cuanto a su equipamiento, tecnología y/o formación de los responsables de producción. En segundo lugar, como la actual Pandemia ha dejado en claro, no es fácil detectar y controlar microbios, aunque en este caso no se trate de microorganismos dañinos para la salud humana. Para poder abordar el problema, primero hay que conocerlo. En otros lugares del mundo los contaminantes microbiológicos son uno de las principales limitantes de la calidad de las cervezas, pero hasta hoy no existían trabajos científicos que determinen cuál es su importancia en las cervecerías artesanales argentinas y cuáles son, por ejemplo, las principales levaduras que ocasionan el problema. Tener estas respuestas es fundamental para poder establecer estrategias de prevención, detección y control de las levaduras salvajes dentro de las fábricas.

Esto llevó a Mailén Latorre becaria doctoral del Conicet en el IPATEC (CONICET -UNCo) dirigida por Diego Libkind a estudiar los microorganismos que causan los problemas de calidad en las cervezas artesanales de Argentina y en particular de la región andino patagónica. Se trata de un ambicioso estudio que abarcó cervezas de 45 cervecerías de los principales puntos de producción del país. En esta primera entrega, se estudió la diversidad de las levaduras salvajes en 120 cervezas artesanales producidas por 17 cervecerías ubicadas desde Tierra del Fuego hasta Neuquén.  ¨Las levaduras salvajes pertenecientes al género Saccharomyces presentan el mayor riesgo¨ explica Mailén, ¨ya que tienen una similitud fisiológica y morfológica con la levadura cervecera¨ agrega. En los últimos años la producción de cerveza artesanal en todo el país y particularmente en la Patagonia andina, ha crecido considerablemente y esto llevó a que un gran número de emprendedores coexistan conformando una gran comunidad de microcervecerías. La mayoría de estas, tienen fuertes interacciones y comparten muchos proveedores de materias primas. En general, esta comunidad de cervecerías no tiene protocolos de calidad establecidos ya que se trata de un sector muy heterogéneo y en desarrollo.

Estudiar la diversidad genética de las levaduras contaminantes de S. cerevisiae es necesario para el diseño de estrategias de control microbiológico en las fábricas de cerveza. El estudio se realizó en colaboración con el instituto Weihenstephan[1] de Alemania, pionero en temas de ciencia y tecnología cervecera. Los doctores Mathias Hutzler, Maximilian Michel y Martin Zarnkow de dicho instituto trabajaron conjuntamente con el personal de IPATEC entre ellos Mailén Latorre y Diego Libkind en este estudio que implica la caracterización genética de una de las colecciones más grandes de levaduras salvajes de S. cerevisiae del mundo.

Del total de las cervezas analizadas se aislaron múltiples bacterias y levaduras salvajes capaces de alterar la cerveza. Las levaduras salvajes más abundantes fueron del género Saccharomyces obteniéndose 32 aislamientos (cepas). Al estudiar su identidad genética, se encontró que una variedad particular (denominada diastaticus), tuvo una incidencia del 66 %. Dicha variedad tiene la capacidad de consumir azúcares complejos y se caracteriza por generar exceso de gasificación y alcohol por el sobre-consumo de azúcares de la cerveza, disminuyendo la vida útil y la calidad de las cervezas.

Para la caracterización genética se utilizaron sistemas de PCR real time y electroforesis capilar. La tipificación a nivel de cepa de los aislamientos permitió evidenciar aspectos nunca antes vistos, por ejemplo, se halló que puede existir una gran diversidad genética incluso en aislamientos de la misma cervecería, mientras que en otros casos las mismas cepas o variantes genéticas pueden estar presentes en más de una cervecería. Así, se detectaron cepas bien establecidas dentro de cervecerías individuales pero también evidenció posibles contaminaciones cruzadas entre cervecerías.

Lo más interesante del estudio es que dimensionó por primera vez, la diversidad genética y la distribución de un gran conjunto de S. cerevisiae var. diastaticus en una comunidad de microcervecerías de la Patagonia Andina y arrojó información importante sobre cómo abordar este problema de la manera más eficiente y, por lo tanto, ayudar a mejorar la calidad de la cerveza artesanal.

Para ingresar a la Publicación puede hacerlo desde aquí:  https://ipatec.conicet.gov.ar/wp-content/uploads/sites/72/2020/05/2020BrewingScience_latorre.pdf  o escribir a mailenlatorre@comahue-conicet.gob.ar

Para más información sobre el equipo CRELTEC que se dedica a levaduras puede acceder desde aquí 

[1]Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Freising, y el Germany Technical University of Munich

Fotografía: Gentileza Luciana Cavallini

Por María Fernanda Domínguez