Científicos del IPATEC apoyan las producciones de kombucha, el té fermentado.

Según los investigadores las propiedades para la salud son enormes ya que actúan microorganismos benéficos como el ácido láctico, acético y glucónico. La fermentación es una forma ancestral de preparar alimentos. Pero a partir de la pandemia, el movimiento de producción fermentista en Argentina se transformó en un boom.

La elaboración hogareña de kombucha, una bebida fermentada de ligero sabor ácido obtenida a base de té endulzado, dio lugar poco a poco a pequeñas producciones a mayor escala. Tras el hallazgo de la madre de la levadura lager en los bosques patagónicos y el trabajo con los cerveceros de la región, el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) lanzó una nueva línea de investigación vinculada a la elaboración de la kombucha. Se trata de un té azucarado -originariamente, era un té negro, pero se puede hacer con té verde, rojo y yerba mate-, fermentado por bacterias y levadura. Es dulce y ácido ya que las principales bacterias que fermentan este alimento -ácido acéticas- le aportan un gusto apenas avinagrado. El Ipatec, que depende de la Universidad Nacional del Comahue y el Conicet, se abocó en un primer momento al estudio de las levaduras para la producción de cerveza. Pero la invitación a participar en un simposio sobre alimentos fermentados amplió el interés de los científicos que empezaron a indagar en alimentos fermentados en general. “La fermentación es una técnica ancestral de conservación de alimentos. Hay algunos que ya conocemos y consumimos a diario, como la cerveza y el pan. Ahora se rescataron otros alimentos fermentados menos conocidos, como el chucrut, la kombucha, el kéfir o el kimchi”, indicó la microbióloga Lucía Álvarez. Los alimentos fermentados tienen un sabor particular llamado “umami”. La palabra significa “esencia de la delicia” en japonés y es el quinto sabor que incluye lo dulce, ácido, amargo y salado. Son alimentos sustentables, destacó Álvarez. “No se necesita mucha energía para elaborarlos ni para conservarlos. Las propiedades benéficas son enormes porque están fermentados por microorganismos benéficos para la salud por el ácido láctico, acético, glucónico. Las vitaminas y los metabolitos también tienen impacto importante en la salud”, dijo la investigadora adjunta del Conicet. Aseguró que este tipo de fermentaciones se suele pasar de una persona a otra que desee iniciar el proceso, como la masa madre. “Es muy de la comunidad fermentista que generen esos lazos, el compartir”, señaló.
La kombucha se toma fría y es gasificada. Según Álvarez, “reemplaza a las gaseosas, aunque es mucho más saludable y por eso, se puede tomar en cualquier momento del día”. Aclaró que cuando se consume por primera vez, es recomendable empezar de a poco para descartar efectos secundarios. Si no cae mal, se puede aumentar su consumo.

Nota -Diario de Rio Negro.  Por LORENA RONCAROLO, MARZO 21.